축산 대형패커의 가시화와 그에 따른 축산물 유통구조의 변화상, 그리고 이를 바라보는 시장주체들의 준비자세에 대한 이야기를 두 번에 걸쳐 풀어볼까 한다.

가장 큰 아쉬운 점은 우리는 대부분 잘 알고 있으면서 손을 놓고 있다는 점이다. 패커의 출몰, 아니 이미 패커는 현존하고 있으니 대형패커의 가시화라고 봐야 할 듯하다.

패커가 시장 내 목소리를 높인다면 어찌 될까? 아니, 패커의 목적성은 어디에서 찾을 수 있을까? 가격안정? 수입축산물 대응? 혹시 수출? 필연적인 구조조정의 촉매제로서 패커는 과연 우리에게 얼마만큼 유불리한지 전망해보자. 다음은 그에 대한 이야기이다.

제1절. 도매시장, 공판장은 낡은 카르텔에 불과하다.
http://blog.daum.net/meatmarketing/3354

협동조합에 대한 정부지원의 사유는 (1) 물가안정과 (2) 공정한 가격 기여 측면이다. 도매시장, 공판장(이하 경매시장이라 함)은 농민에게도 불리하다. 사는 주체, 즉 유통업체에게 유리한 게임이기 때문이다.

단지, 경매가격이 일반 거래가격보다 높고 대부분의 거래에서 경매가격에 준해 거래하다 보니 농민이 유리한 줄로 알고 착각한 면이 있다.

1. 경매시장은 유통단계를 늘린다.
2. 경매시장은 유통비용을 늘린다.
네덜란드의 그리너리 농협은 원예 분야의 조합원이 경매 공판장을 매각하고 도매유통회사를 설립하여 조합원에게 최선의 가격을 보장함으로써 성공한 사례라고 할 만하다. 공판장 운영 중심에서 도매유통과의 직거래 방식의 운영으로 전환했다.
경매시장은 낡은 카르텔에 불과하다.
3. 경매시장은 한계에 부딪혔다. 한우와 돼지 경매시장에서 열탕과 냉탕으로 극명하게 나타났다.
4. 물가당국은 관망하는 형세다.
5. 농민을 위해서 반드시 유리하다고 볼 수 없다.
6. 선진국에서 경매시장(터미널마켓)이 사라진 이유에서 알 수 있다.
7. 조합은 돈 되는 공판장 사업을 놓지 않으려고 한다. 공판장이 수익센터 역할을 하는데 있어 해당 수익의 대부분은 다른 농민들이 부담한다.
8. 공판장은 독점적 지위를 누린다.
9. 이렇기 때문에 소비자의 효용성 또한 크지 않다.
협동조합은 협동조합의 설립 근간인 원가경영과 공동행동으로 발전해나가야 한다.

제2절. 2018년 예고된 공판장 전성시대의 필연적인 판도변화 주목(편집)
http://blog.daum.net/meatmarketing/2779

“예고된 공판장 전성시대에서 경쟁력의 원천은(’15년말 19.6% 시장점유 → ’18년 약 34.5%; 14.9% 증가) 식육 유통의 중심축인 도축장에 변화가 일고 있다. 2018년, 바로 3년 후 다가올 바로 그 미래의 현장이다. 이는 그…(후략)”. 이에 대한 자세한 내용은 본지 2016년 2월호를 참고하기 바란다.

제3절. 2020년 대형 패커의 가시화를 통해 본 축산물 유통구조 변화 예측

이어지는 본 이야기는 다음과 같은 질문으로 시작한다.

? 국내 축산물 유통단계는 정말 안 복잡한가요? 여기저기 의견들이 분분합니다. 그리고 책에 나온 유통단계별 비중의 출처는 어디인지요? 식육포장처리업자가 도매상이라고 보면 될까요?

? 패커 등이 유통단계 축소, 일관 생산(도축 ? 가공 - 유통)한 주체가 한다고 하면, 유통비용이 얼마나 줄어들 것으로 생각하시는지요?

? 최근 온라인 기반 축산물 유통 업체들이 부상하고 있는데, 이들에 대해 어떻게 생각하시는지요(미트박스, 정육각, 음메닷컴, 아펙스 MTS 등)?

- 이들이 앞으로도 지속될 수 있는 사업 모델인지요? 가장 괜찮아 보이는 사업모델을 가진 데와 그 이유는 무엇인지요?

- 이들의 사업모델, 제공하는 가치가 축산 유통구조 효율화에 큰 영향을 줄 것으로 생각하시는지요?

? 금천미트에 대해 어떻게 생각하시는지요? 온라인 판매업체로서는 성공적이라는 생각인데, 동의하신다면 그렇게 생각하시는 이유는 무엇인지 궁금합니다.

- 금천미트가 성공할 수 있었던 이유

? 국내 축산물 유통은 어떻게 변할 것으로 전망하시는지요?

-대형 패커가 생겨날까요? 생겨난다면 농협주도 or 민간주도?

? 대형유통업체의 자체 가공센터 구축의 영향은 어떻게 보시는지요(예를 들어 이마트 미트센터)?

? 대형 패커나 축산물 유통 스타트업말고 축산물 유통구조 문제에 대안이 될 만한 사업 모델이나 방법이 있다면 무엇인가요?

? 향후 IT/모바일 기술 기반 축산물 유통 스타트업들을 통해 시장이 개선될 수 있는 여지가 있는 요소가 있다면 무엇인지요(미충족 니즈 등), 혹은 이러한 스타트업이 있다면 잘 될 것 같다고 생각하시는 모델이 있다면 말씀 부탁드립니다.

? 미국이나 일본 등 해외 온라인 축산물 유통 업체 중 주목할만한 곳을 알고 있으면 부탁드립니다.

이에 대한 나의 답변이다. 때론 완곡한, 때론 두리뭉실한 내용에 대해서는 이해를 구하면서 질문을 풀어본다. 도움이 되길 바라면서, 각자의 생각과 판단에 저의 의견이 덧대어짐을 바라본다.

1. 국내 축산물 유통단계는 정말 안 복잡한가요? 여기저기 의견들이 분분합니다. 그리고 책에 나온 유통단계별 비중의 출처는 어디인지요? 식육포장처리업자가 도매상이라고 보면 될까요?

우선, 유통단계라고 하면 어떤 생각이 듭니까? 그냥 편히 생각해보죠. 어떠십니까? 혹시나 막연하지만 왠지 유통은 폭리라는 부정적인 생각이 들지는 않습니까?

그(=유통, 유통단계, 유통상인)가 필요함에도 불구하고 우리는 그를 주체로서 잘 인정하지 않습니다. 노동에 의한 생산활동은 조금 아니 아주 비싼 수취를 취한다고 하더라도 관대할 수는 있어도 동일한 또는 더 큰 노동에 의한 유통활동은 아주 적대적인 태도를 종종 보입니다. 심지어 흥망이 높게 발생함에도 불구하고 말이지요.
마치, 생산은 당연한 경제활동이라고 우대하면서 유통은 자기 것이 아닌 걸 단순히 판매하는 행위로 폄하하여 이윤추구 자체를 부정하는 태도를 보입니다. 프랜차이즈의 흥망은 그들의 몫이고 이윤 추구는 과도하다고 경계합니다.

유통은 반드시 필요합니다. 이는 지극히 상식적입니다.

생산한 사람이 소비할 사람에게 직접 주는 방식, 우리가 흔히 ‘직거래’라고 부르는 방식은 우리가 기대한 최상의 형태가 아님에도 불구하고 호감을 나타냅니다. 마치 무척 저렴하다고 인식하는 듯합니다.

지금 우리가 추구하는 직거래는 반드시 규모화경제가 일정 수준 이상 올라선 선진국에서나 가능한 유통구조임을 모르지는 않을 텐데, 마치 소농이 생산하여 소비자에게 직접 전달하라고 종용(?)하는 듯합니다.

소농은 소농인 이유가 분명히 있음에도 불구하고 장터를 열어줄 터이니 나와서 팔라고 합니다. 그런데 우리는 부의 증식과 경제적 발전을 빼놓고 생각하는 경향이 있습니다.

우리가 옛 물물교환 방식으로부터 화폐경제로 전환하고 다시 분업과 산업화라는 거대한 흐름 속에서 이만큼 올라섰으면서도 여전히 옛 방식으로 회귀해야 한다고 말하는 듯합니다. 마치 우리는 IT와 물류 기반이 충분히 갖춰져 있으니 생산만 하면 바로 소비자와 연결해 줄 수 있다고 말하는 것과 같습니다.

여기에서도 간과하지 말아야 할 점은 ‘IT와 물류기반이 충분히 갖춰져 있다면’이라는 가정이 있다는 사실입니다. 만약, 그조차 없다면 과연 생산과 소비가 연결될 어떤 방법이 있을 수 있을까요?

마치, 장터를 열면 모든 생산자와 소비자가 그곳을 통해 경제활동이 진행될 것이라고 보는 시각이 큽니다. 장터는 그저 틈새시장에 지나지 않음에도 불구하고. 안타깝게도 이는 유통행위를 부정적으로 보는 한 사라지지 않을 인식입니다.

‘김성호가 이야기하는 축산물 유통(김성호, 2014, 군자출판소)’의 첫 장은 바로 이런 인식에 기반하여 작성했습니다. “나는 유통인이다”라고 거창하게 포문을 열었습니다. 유통을 주체로서 인정해주고 발생비용이 당연하다는 인정이 필요함을 역설했습니다.

자, 그렇다면 정리해봅시다.

“국내 축산물 유통단계는 정말 안 복잡한가요?”라는 질문은 마치 복잡해야 한다는 시각이 있고, 복잡하지 않아 다행스럽다는 의미도 담고 있습니다. 앞서 말했듯이 그(=유통, 유통단계, 유통상인)를 인정하는 입장에서 봤다면 이렇게 말해야 순서라고 봅니다. “정말 최선을 다했구나! 현재로썬 이게 최선이군. 그래도 우리 좀 바꿔야 하지 않을까?”라는 말.

어떠십니까? 차이를 느끼시겠습니까? 유통을 바라보는 시각에 큰 차이가 있음을 다시 느낍니다. 유통 과연 문제가 많을까요? 이만큼 해냈으니 칭찬 좀 해줄까요?
제가 볼 때 유통단계는 복잡하지 않습니다. 과거로부터 현재에 이르기까지 시장 관계자의 활동 결과물입니다. 그저 ‘시장이 이렇구나’, ‘이렇게 돌아가고 있구나’하고 이해하는 기준 정도로 바라볼 때 의미가 있다고 하겠습니다.

‘이미 유통단계는 복잡하니 바꿔라’라는 명제로 접근하다가는 정작 큰 걱정거리를 해결하지 못할 수 있습니다. 또한, 현 유통구조의 모습은 정부나 생산자 또는 소비자와 연관은 되어 있지만, 그것보다는 유통 내부적인 치열한 생존경쟁의 결과로 바라보는 것이 마땅하다고 봅니다.

물론, 저는 지금 유통구조가 최선이라고 보지는 않습니다만, 이것과 유통단계의 복잡성을 바라보는 시각에 대해서는 달리 접근할 필요가 있다고 봅니다.

만약, 현존하는 유통경로를 없앤다면 어떤 일이 벌어질까요? 누군가의 이해득실이 발생할 거라는 건 당연히 예상되는 일입니다.

다시, 만약 농업협동조합을 패커의 형태로 전환시켜 막대한 유통량을 담당하도록 역할을 준다면 어떤 일이 벌어질까요? 그렇습니다. 이는 자율시장 경제에 대한 어떤 의미의 정부개입(http://blog.daum.net/meatmarketing/3346)입니다.

도축업과 식육포장처리업을 단일 체계로 만들겠다는 패커시스템은 아무리 좋은 의미의 정책이라고 하더라도 어쩔 수 없이 그 변화로 인한 변화강요는 단적으로 말해 중소규모의 1만여 마장축산물시장 상인들에게 향합니다. 같은 비용으로 막대한 이익을 창출하여 국익을 늘리겠다는 규모화경제에 기반한 효율성 추구는 부득이하게 시장참여자의 변화를 일으키고 있습니다. 여기에서 변화의 초점이 정방향으로 향하도록 하는 일이 매우 중요함은 두말할 나위 없습니다.

책에 나온 유통단계별 비중의 출처는 어디인지요?

책에서 쓰인 모든 데이터는 등급판정결과를 토대로 하고 있습니다. 최근 유통단계별 비중을 보려면 ‘ekapepia.com’에서 조회하시기를 권합니다. 일부 외식과 가정식 비율처럼 추정한 값이 있는데, 이는 다년간 현장실무에서 느낀 감각에 기반한 분류였음을 책 내용에서 확인할 수 있습니다.

식육포장처리업자가 도매상이라고 보면 될까요?

육류의 유통에서 도매상은 누구인가에 대해 파고드는 일은 축산물 유통구조를 이해해야 답을 구할 수 있는 문제입니다. 도매가 생산과 소매를 연결시켜 주는 일이라고 가정한다면 식육포장처리업자는 생산자와 정육점 또는 식당과 연결 짓기 때문에 도매상입니다.

그렇지만, 정육점(=식육판매업) 또한 도매 역할을 하는 상인이 꽤 많습니다. 특히, 한우의 유통에서. 그렇다면 식육포장처리업체는 무조건 도매상으로 봐야 할까요?

만약, 식육포장처리업자가 온라인 쇼핑몰이나 우편배송으로 또는 오프라인 직매장을 통해 소비자에게 직접 판매했다면 이는 도매일까요? 소매일까요? 이처럼 판매행위로 도매와 소매를 구분 짓고 단언하기는 어려운 일입니다. 다만, 주된 판매행위가 도매 기능을 하고 있으니 그쪽으로 편의상 해석하는 것이죠.

패커 등이 유통단계 축소, 일관 생산(도축-가공-유통)한 주체가 한다고 하면, 유통비용이 얼마나 줄어들 것으로 생각하시는지요? 

우선, 패커의 개념부터 정확히 정의할 필요가 있습니다. 패커는 하드웨어적인 개념과 소프트웨어적인 개념이 있습니다.

가장 그럴듯한 하드웨어적인 패커는 아주 큰 공장을 가지고 있습니다. 큰 공장은 가축이 들어오는 계류장, 실신, 방혈, 내장 제거, 이분할, 냉장, 발골·정형, 포장, 운반차에 이르는 공정이 모두 가능함을 말합니다.

현재 우리나라의 도축장은 계류장, 실신, 방혈, 내장 제거, 이분할, 냉장에 이르는 공정을 갖추고 있고 도축한 결과 나온 지육과 부산물을 식육포장처리업체 등에 전달해주는 역할을 주로 합니다. 냉장 이후의 발골·정형과 포장(박스포장, 소포장)은 식육포장처리업체가 담당하지요. 즉, 패커의 큰 공장은 도축과 식육포장처리 기능을 합한 것으로 이해하면 됩니다.

패커의 소프트웨어적인 개념은 생산자와 계약관계 또는 소유관계를 형성하여 유통주체로서의 기능을 한다는 겁니다. 현재의 도축장은 고객이 신청한 가축을 대상으로 도축을 해주고 일정한 수수료를 받는 유통경로 상 ‘경유’하는 기능만 하고 있습니다. 다시 말해, 향후 패커는 경유의 기능이 아닌 판매주체로서 기능을 한다는 것이죠.

그렇다면 가장 크게 변할 유통구조는 지금까지 중소규모의 식육포장처리업체와 식육판매업체가 가축을 구매하여 도축장에 가축의 도축을 의뢰하여 본인 것을 가져가 판매했던 행위가 앞으로는 패커가 생산자로부터 직접 가축을 구매하여 도축한 후의 포장육을 식육포장처리업체나 식육판매업체에게 판매하는 형태로 바뀐다는 것입니다. 그러면 중소규모의 식육포장처리업체와 식육판매업체가 취했던 생산단계부터 소매단계까지의 막대한(?) 이윤을 패커가 정한 또는 패커가 판매하는 가격에 사서 판매하는 형태로 전환됨을 의미합니다.

그러면 당연하게도 소매단계 또한 패커 중심의 브랜드 상품이 주류를 형성하고 틈새시장을 노린 영농조합법인이 가격을 무기로 경쟁시장에 뛰어들 것이고, 연합하지 못한 또한 단순히 패커에게 사서 소매점에 판매하는 중계역할을 주로 하던 업체는 머지않은 미래, 점진적으로 구조조정의 대상이 되어 사라질 것으로 예상됩니다.

패커로 인한 유통비용이 얼마나 줄어들 것으로 생각하시는지요?

우선, 패커를 하기 위해서는 막대한 시설자금이 투입됩니다. 1000억원 여 이상 투입되며 일정수준 이상의 인력이 종사하게 되고 판로를 확보하여 안정화되는 시점까지는 경영의 리스크가 될 것임은 자명합니다.

즉, 패커의 작업물량은 2배 내지 3배 이상 증대된 데 따른 고정비용과 유지비용이 이미 크게 차지하고 있고 작업물량 대비 판매가 원활하지 못하다면, 패커의 경영자는 어떤 가격정책을 택할까요?

우리가 흔히 접하는 돼지고기 100g당 2,000원이 넘어서면 금겹살이라는 등식이 깨질 만큼의 낮은 판매가격 정책을 취할 수 있을까요? 이는 패커의 직영판매 비중이 일정수준 이상 도달하지 못하면 실현될 수 없다고 봅니다.

중간유통에게 소매가격으로 판매할 수 없듯이 직영판매 비중이 높지 않은 한 경영이익은 직영판매와 중간유통 판매분이 손익분기점(=시설투입금, 유지비용+조합이윤)에 도달하기 전까지는 가격을 낮추는 정책을 취할 수는 없는 일입니다. 패커가 지닌 가장 큰 비용절감 효과는 공급과 판로에서의 시장지배력에서 찾을 수 있으며, 그로 인한 가격결정력에서 찾을 수 있습니다.

그 권한 만큼 거래업체에게 비용부담을 전가하면서 자체부담을 줄여나갈 테고 일정 수준에 도달했을 때는 소비자가 지불할 의향에 기댄 가격정책을 펼칠 것으로 예상되는데 있어 과연 국민이 체감할 유통비용의 절감효과는 어디에서 찾을 수 있을까요? 혹은, 언제나 그 혜택을 국민이 누릴 수 있을까요?

이는 유통비용의 절감 효과를 묻기 전에 유통비용을 줄이면 그 줄인 비용만큼 누가 수취하느냐의 질문이 선행되어야 함을 말합니다.

누가 수취하는지의 여부와 관계없이, 수치적으로 유통비용의 절감 효과를 산출한다면 “생산자 - 식육포장처리업체 또는 식육판매업체 ? 소매점 - 소비자”의 유통구조와 가장 극적인(?) “패커 ? 소매점 - 소비자”의 유통구조로 단적으로 비교해 볼 수 있을 것입니다. 여기에서 패커는 생산자조합, 식육포장처리업조합이 포함된 개념입니다.

<월간 피그 2017년 6월 호>