<사진. KISTI 미리안 사진자료
출처. KISTI 미리안 『글로벌동향브리핑』>

미생물 배양을 위해 과학자들과 치즈메이커의 협력

미생물학자들은 각각 치즈의 특이한 맛을 내도록 하는 박테리아에 대한 분류와 통제를 할 수 있는 방법을 연구하고 있다. 레이첼 더튼 (Rachel Dutton)은 치즈덩어리를 볼 때 이곳에 가득한 생물들을 본다. 그녀는 “나는 매번 치즈 덩어리를 볼 때 마다 사랑에 빠진다. 치즈는 놀라운 미생물 생태계”라고 말했다. 더튼은 하버드 대학의 미생물학자로서 지난 주에 영국의 서머셋 (Somerset)에서 열린 과학자들과 치즈메이커들의 공동학회에서 발표했다. 양측은 숙성된 체다치즈에 대한 사랑보다는 더 많은 공통점을 갖고 있다. 이틀에 걸친 학회의 첫날 점심에서는 몇 개의 거대한 치즈덩어리가 제공되었으며 한 명의 참석자는 ‘치즈메이커에게 축복을’이라는 문구가 쓰여진 티셔츠를 입고 있었다.

더튼은 그녀의 연구팀의 최근 연구결과를 발표하기 위해서 뿐 아니라 연구아이디어를 치즈메이커들과 교환하기 위해서 참석했다. 더튼은 “치즈의 표면에 만들어지는 환경은 어떤 종류의 미생물이 성장하는지를 결정한다. 이들 공동체를 통제하는데 있어서 많은 힘을 갖고 있다”고 말했다. 전세계 치즈 생산자들과 함께 일을 하면서 더튼의 연구팀은 137개 형태의 치즈 껍질에서 서식하는 미생물군집에 대한 DNA염기서열을 분석했다. 이들은 치즈생산과정에서 조절되는 요소들을 발견했다. 예를 들어 수분의 양과 pH 그리고 성숙과정이 치즈껍질의 미생물구성에 영향을 준다.

예를 들어, 회색 균이 만드는 소프트 고트치즈는 이 치즈가 북부 잉글랜드에서 만들어졌든지 아니면 프랑스의 루아르 벨리에서 만들어졌든지 상관없이 유사한 미생물군이 존재하는 경향이 있다. 이 연구팀의 연구결과는 학술지 지에 발표되었다. 이번 연구는 세계 음식에 대한 일회성 연구가 아니다. 더튼은 최근에 미국 치즈협회의 연례미팅에서 몇 가지 샘플에 대한 미각적 분석을 수행했다. 그녀는 치즈를 인간의 내장이나 해양에 존재하는 것과 같은 복잡한 미생물군집을 규정하는 법칙을 연구하는데 이상적인 모델이라고 보고 있다. 그녀는 “이번 연구는 치즈가 숙성하는 과정에서 치즈표면에 나타나는 미생물군집에 대한 연구에 집중하고 있다. 이것은 우리 연구에서 일종의 실험쥐 역할을 한다”고 말했다.

이번 지에 발표된 연구논문에서 더튼의 연구팀은 우유응고액으로 만들어진 세균배양접시에서 박테리아와 균류를 각기 다르게 결합하여 치즈덩어리에 존재하는 미생물군집을 재구성했다. 그녀는 “우리는 기본적으로 실험실에서 치즈를 만든다”고 말하면서 이 연구팀은 어떻게 다른 미생물들이 상호작용을 하는지를 알아볼 수 있다고 주장했다. 더튼은 그녀의 실험실 치즈의 맛을 보지는 않았지만 일부 치즈의 냄새는 매우 좋다고 그녀는 말했다.

이번 학술대회에 참석했던 영국 스타포드셔의 하이필드 농장에서 치즈를 생산하는 조 베넷 (Joe Bennett)은 소프트 고트치즈에서 미생물군의 역할을 알고 있다고 말했다. 하지만 그의 목표는 와인을 만드는 사람들이 그 지역의 특성을 고려하는 테루아(terroir)로 알려진 개념처럼 그 지역을 대표하는 치즈를 만드는 것이다. 베넷은 “치즈는 항상 그 지역에서 살고 있는 동물을 반영하는 것이라고 생각한다. 우리의 테루아는 치즈를 만드는 스타포드셔에 특정화되어 있다”고 말했다. 일부 지역의 치즈는 미생물 테루아를 잃을 수 있는 위험에 처해 있다고 프랑스의 캥 대학 (University of Caen)의 미생물학자인 마탈리 드마수어 (Nathalie Desmasures)는 주장했다. 지난 30년 동안 살모넬라와 리스테리아와 같은 병원균으로 인해서 유럽의 유가공 농장의 미생물군집의 밀도는 급격하게 감소했다고 주장했다. 드마수어는 노르망디 지역에서 그녀가 함께 일을 하고 있는 치즈메이커들은 현재 이들의 치즈가 일부 맛을 잃고 있으며 특이성도 잃었다고 주장했다. 그 이유는 규제로 인해 농장들은 좀 더 생산과정에서 살균과정을 거쳐야 하기 때문이다.

드마수어는 사라진 테루아를 복원하는데 도움을 주려고 하고 있다. 그녀의 연구팀은 소의 종이나 미생물의 다양성을 증진시키는 밀크 머신의 종류와 같은 요소들을 찾아내려고 하고 있다. 지난달에 그녀의 연구팀은 다른 까망베르 치즈 생산자들과 함께 일부 미생물을 노르망디 치즈에 넣는 작업을 했다. 우유와 연관되는 수천 종의 미생물을 가지고 드마수어의 대학은 치즈의 특징에 영향을 주는 미생물 계통을 찾으려고 하고 있다. 이와 유사한 프로젝트가 생우유가 치즈생산과정에서 금지된 호주에서도 시도되고 있다. 이들의 계획은 생우유에서 미생물을 분리하여 배양해서 파스퇴르 살균처리된 우유에 다시 넣어 치즈를 만드는 것이다. 호주 치즈메이커 협회의 앨리슨 랜슬리 (Alison Lansley)는 “지리적으로 자체적인 치즈를 만들 수 있는 잠재성을 갖고 있다. 이들은 그 나름대로의 테루아를 갖고 있다”고 말했다.

더튼은 이들 프로젝트를 흥미롭게 보고 있다. 하지만 그녀는 어떻게 미생물들이 치즈생산과정에 다시 넣어서 효과를 가져올지 예측하기 힘들다고 말했다. 예를 들어 많은 치즈메이커들은 치즈에 브레비박테리아 (Brevibacterium)를 넣는다. 하지만 이 박테리아는 치즈덩어리에서 거의 발견되지 않는다. 예측불가능성은 치즈메이킹에서 새로운 것이 아니라고 드마수어는 말했다. “내 생각으로 높은 질의 치즈, 전통적인 치즈는 놀랍다. 매번 이들 치즈를 먹을 때마다 그 맛이 다르다. 그래서 미생물 다양성은 중요하다”고 말했다.

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